1.

Eisenhower era el presidente de Estados Unidos cuando Anthony Bourdain nació el 25 de julio de 1956 en Nueva York. Fue el primer hijo de una familia tipo estadounidense de tres integrantes que luego se transformó en cuatro con la llegada de Christopher, su hermano menor.

Anthony tuvo una infancia feliz y una adolescencia rebelde. Una casa con una biblioteca llena de libros. Un televisor donde todas las noches pasaban películas. Eso lo marcó para siempre. Quiso vivir las historias que había leído durante su infancia, las que había encontrado en los cómics de Tintín que le regalaba su mamá. Transformó el mundo en una película infinita, convirtió su vida en una road movie. En una familia cultural, el fruto nunca cae lejos del árbol.

Su papá, Pierre Bourdain, nació en 1929. Sirvió en el ejército y asistió a la Universidad de Yale. Trabajó en promoción de ventas para London Records y fue gerente de comercialización de música clásica para CBS Records. Fue un hombre de necesidades simples, para él la comida tenía dos formas de ser: o no valía la pena o era una maravilla, eso puede explicar la manera tajante de su hijo de relacionarse con la gastronomía. Cuando Anthony miraba sus fotos, en la cara de él, veía reflejada la suya. Estaba cortando ostras cuando se enteró de su muerte a los cincuenta y siete años.

Gladys Bourdain, nació en 1934.  Fue editora del The New York Times, desde 1984 hasta 2008, antes de eso fue la ama de casa de una familia tipo de Nueva Jersey, una cocinera aficionada, una mujer que crió dos hijos. Decía que su hijo mayor era muy curioso, y que siempre tuvo un gran interés por el sabor y los olores. Además de sopas frías y ostras, como Anthony contó en su libro Kitchen Confidential, ella recuerda que también comió caracoles en ese primer verano de vacaciones en Francia. Odiaba los tatuajes de su hijo, pero después de su muerte, se rumorea que se tatuó la palabra Tony en su honor.

Su hermano menor se llama Christopher, es el último integrante vivo de la familia. No es parecido a su hermano. Tiene una belleza más cercana a la de su madre que a la de su padre. Tiene cara de buen tipo, aunque esa cara no exista, debería poder explicarse: pelo lacio con un flequillo que le cubre la frente al estilo beatle, nariz grande, piel rojiza y ojos marrones.

La primera vez que fueron de viaje a Francia, sus papás los llevaron a conocer un restaurante a las afueras de París y, como no tenían dinero para pagarle a sus hijos, los dejaron encerrados en el auto durante cuatro horas. Él cree que ahí nació el misterio de su hermano por los restaurantes. Ya de grandes, una vez, viajaron juntos para recorrer Uruguay en camioneta, era un capítulo de No reservations, compartir esas rutas, junto a su hermano, fue el mejor momento de su vida.

2.

Tuvo novias, amantes y esposas. El paso de un hombre por la tierra puede resumirse en las mujeres que marcaron su vida. El reloj femenino era un sonido que sonaba todo el tiempo en su cabeza. Fue un hombre que se enamoraba tan rápido como vivía. Se casó y divorció dos veces. Amó desesperadamente.

Nancy Putkoski nació en 1955 en Nueva Jersey. En los 70’ fue a la escuela secundaria Dwight-Englewood. Ahí se conocieron. Nixon era el presidente de los Estados Unidos. Al graduarse, se anotó en el Vassar College, él todavía no sabía qué hacer con su destino, entonces se matriculó y siguió el camino de su novia.

Quienes los conocían decían que se parecían a la pareja de Mat Dillon y Kelly Lynch en la película Drugstore Cowboy: una mezcla perfecta entre drogas, amor y muerte. Durante esos años, se la pasaban en la cama fumando marihuana y mirando Los Simpsons. Tiempos violentos en los que probaron todo. Jóvenes malos de familias de bien, se casaron en 1985 y estuvieron juntos durante veinte años hasta que se separaron en el 2005.

Las drogas calman el dolor pero no curan, son una anestesia. No se sabe cuándo se rompió, sólo se sabe que estaba roto. Cannabis, somníferos, LSD, cocaína, hongos, anfetaminas, codeína, heroína y metadona, todo eso entró y salió del cuerpo de Anthony más de una vez.

3.

Después de esos dos años vagando en el Vassar College, tomó la decisión de irse de vacaciones con un grupo de amigos. El viaje iniciático. El mar, la arena y los atardeceres de la península del Cabo Cod, en el extremo oriental del Estado de Massachusetts, fue el lugar donde el viento abrió los caminos.

Empezó a trabajar de lavaplatos en un restaurante de mariscos. Fue su primer trabajo. Mientras limpiaba las copas, levantaba la cabeza para ver qué hacían los chefs, los miraba como si fuesen dioses. Entre el agua de la canilla y la espuma del detergente, tuvo una iluminación, se dio cuenta de que su destino estaba dentro una cocina y que su lugar no era ese: para cumplir su sueño, tenía que estar más cerca de las hornallas.

Era un adolescente raro dentro de un ambiente fabril donde no había preguntas filosóficas por las que preocuparse. El día que lo ascendieron a la freidora, sintió la felicidad en plenitud. Lo dijo en una de sus últimas declaraciones.

Al tiempo volvió a Nueva York y se inscribió en el Culinary Institute of America (CIA). Era 1975, Ford era el presidente de los Estados Unidos después de que Nixon presentara su renuncia tras el Watergate. Estudió tres años en la sede radicada en el Hyde Park, donde se graduó y empezó una carrera fluctuante por distintos restaurantes.

En los últimos años, el CIA creó un fondo de donaciones para la construcción de una beca en honor a su legado, un programa de incentivo económico para ayudar a jóvenes estudiantes a emprender sus propios viajes y aprovechar las ofertas de exposición laboral en el mundo internacional de la alta cocina. En la página web oficial del instituto hay un apartado con distintos graduados exitosos. Entre ellos está él, tal vez el más exitoso de todos, por vivir rápido, por morir joven.

4.

Su paso por las cocinas fue una montaña rusa de emociones. Debuts, éxitos, quiebras, despidos y renuncias. La gastronomía es un oficio donde se vive todo al extremo y al revés del mundo. Se trabaja cuando la gente deja de trabajar. Se come cuando la gente termina de comer. Se fuma mucho, se disfruta poco. Se requiere mucha exigencia y una rara compulsión por la presión absoluta. Un goce ahí.

Su mayor desarrollo fue en el boiling point. Si hay un espacio de estrés y peligro en una nave gastronómica es donde los líquidos están en constante ebullición, los alimentos en cocción permanente, las hornallas siempre prendidas y las sartenes calientes hasta el mango. Ahí ejerció su oficio. Una persona decidida en un ambiente donde la rapidez es una forma de distinción y supervivencia.

Anthony era alguien que no le tenía miedo al fuego. Un segundero a punto de estallar en su cabeza. Tic, tac, tic, tac, tic, tac. Una buena cantidad de cocaína en el cuerpo, una concentración obsesiva, insoportable, tan eficiente como destructiva.

5.

La historia de un hombre también se puede contar por los lugares que habitó. Pasó por las cocinas de grandes e históricos lugares. Conoció por dentro los servicios de los restaurantes más sublimes. Experimentó el maltrato, la avaricia, la codicia pero también la fraternidad y la lealtad. Hizo los platos que degustaron las personas del poder. Se creyó el poder. Lo funaron por eso pero también supo vengarse. Rascó el cielo con las manos pero también sintió vértigo. Conoció lo más alto de la más alta de las cocinas y experimentó la caída.

El Rainbow Room es una sala de eventos y espectáculos que queda en uno de los pisos más altos del Rockefeller Center. Por la noche, desde su frente vidriado, se pueden ver miles de ventanas iluminadas como estrellas. Lo crearon en 1934 y fue uno de los primeros complejos gastronómicos en ofrecer salmón fresco en una cena. Esa vez, lo habían pescado por la mañana en la península canadiense de Gaspe. Hoy está dentro de los veinte lugares más lindos del mundo para festejar un casamiento.

The Supper Club es un privado de miembros de alto nivel adquisitivo en el medio de la selva de cemento. La exclusividad es uno de los valores más importantes de la gastronomía de autor; a veces no es el sabor, sino lo que hay detrás de él, la historia que cuenta un plato sobre la mesa. La distinción a través de la comida. No quiere decir que, por comer caviar con un vaso de aperol spritz, acompañado de una mujer hermosa, en una sala con luces tenues donde una jazz band interpreta la música de John Coltrane, tengas buen gusto. Sí puede ser que la escena pueda darte eso que no tenés, y vos estés ahí para absorberlo.

El Coco Pazzo Teatro fue uno de los restaurantes que fundó Pino Luongo, el príncipe negro de la alta cocina italiana. Un jefe malhablado, un hombre amado y odiado con la misma intensidad por una amplia franja de neoyorquinos que lo trataron. Fue el creador de un modelo de comida italiana aceptable en el ambiente gastronómico internacional, un tipo que pasó a la historia por introducir la cocina toscana y la pasta auténtica en la escena de la alta cocina de Nueva York. Bourdain trabajó en este lugar dos meses hasta ser despedido.

6.

El lugar más importante en el que se desarrolló culinariamente fue Les Halles. Bajo su reinado fue el mejor bistró de Estados Unidos. Una brasería de nombre francés fue donde este hombre de apellido francés dio su giro en la vida. No sólo por haber sido su chef ejecutivo desde el año 1998, sino porque ahí estaba cuando la fama le tocó la puerta.

Ya escribía de antes. Tuvo dos novelas de ficción previas a la nota con la que se hizo famoso. La primera se llamó Bone in the throat, un policial donde se mezclan la cocina, la mafia italiana, un aspirante a chef y un asesinato. La segunda fue Gone Bamboo, otra historia de género donde una pareja de asesinos profesionales se enfrentan a un capo travesti en una isla paradisíaca, una relato que roza lo verosímil con lo caricaturesco, donde se ve una clara influencia de series de televisión como The Sopranos y Baywatch.

El primer hecho fue la escritura de Don’t eat before reading this, publicada en el New Yorker en 1999 cuando Clinton era el presidente de los Estados Unidos. Dijo lo que muchas personas vinculadas con la gastronomía pensaban pero no se animaban a decir. Expuso las miserias de un ambiente bajo el costo de exponerse a sí mismo. Como los mejores escritores, escribió contra un secreto.

El texto tiene la forma de una larga enumeración de advertencias, juicios de valor, experiencias y opiniones personales. Si vas los lunes a un restaurante, no pidas mariscos porque te van a dar lo que sobró del fin de semana. Si querés salir a comer, los martes son los mejores días para hacerlo, esos días los empleados están tranquilos, el trato es amable y, además, es cuando llegan los pedidos frescos. Si te sirven carne roja demasiado cocida es porque están ocultando carne en mal estado. La verdadera carne se sirve roja, punto bleu. Los cocineros odian el brunch como concepto. Los vegetarianos y veganos son un grupo de fanáticos religiosos como Hezbollah. De las carnes blancas, terrestres y populares, la de cerdo es mucho mejor que la de pollo. La obligación de usar guantes de látex como protocolo de higiene es un exceso de incomodidad para quienes manipulan alimentos. Hasta en el mejor restaurante del mundo, el pan viejo de las canastas se usa al día siguiente para hacer un bread pudding. La presentación lujosa de los platos sirve para ocultar que cocinar, cocina cualquiera. Si te toca elegir entre un ex convicto de guerra o un joven chef recién egresado de un instituto para armar tu equipo de cocina, es mejor que optes por contratar al ex convicto porque es alguien que no tiene nada que perder. Sus preferencias culinarias: ostras, pizza, strudel de hongos, guiso de res y vodka ruso. El secreto máximo del triunfo de la cocina francesa por sobre las demás es el uso en exceso de un ingrediente mágico: manteca, manteca y más manteca.

El tono íntimo y confesional era el sonido de la época. Como la ficción no lo catapultó, la literatura del yo fue su género. Era una persona a la que le importaba muy poco lo que la gente pensara de él. Anthony se consagró como escritor cuando traicionó a la cocina con una nota conservadora de gustos conservadores, una carta contra la gastronomía como modelo de negocios y un elogio a la cocina como forma de vida.

Les Halles también fue el lugar donde se encontraba cuando publicó Kitchen Confidential en el 2001, el libro donde profundiza los temas que tocó en Don’t eat before reading this y, además, suma y rellena sus memorias como cocinero. Bush hijo era el presidente de los Estados Unidos. También es el libro donde construye su origen mítico, donde dice que descubrió la gastronomía cuando, en su infancia, probó una ostra en La Teste-de-Buch. En la portada de la primera edición aparece con una espada al estilo samurai. Para él ser cocinero era como ser un guerrero, cortarse y quemarse las manos, tener cicatrices como marcas del paso del tiempo. Eso era lo que le daba orgullo.

Ser un cocinero es ser un mercenario. En el libro, dice que sin la mano de obra indocumentada, la gastronomía y la hotelería no serían un negocio para nadie. Demostró que se puede leer políticamente el mundo desde sus platos: argumentó que la relación entre México y Estados Unidos era la de dos países hermanos que envidiaban la comida del otro y que eso los hacía odiar profundamente, decía que ese era un conflicto que podía solucionarse con una mesa donde compartieran sus mejores manjares.

Don’t eat before reading this y Kitchen Confidential fueron sus dos cartas de despedida como chef profesional. Dos acontecimientos canónicos, el antes y el después en su vida, el quiebre de su relación con la cocina vista desde adentro. Para escribir se necesita distancia.

En el 2016, Les Halles se declaró en quiebra. Obama era el presidente de Estados Unidos. Dos años después, cuando se enteraron de la muerte de Anthony, la gente se convocó hasta ahí. Trump era el presidente de los Estados Unidos. La puerta del local se llenó de ramos de flores, fotos, cartas de despedidas, osos de peluche, latas de cerveza y hasta unas cajas de Popeye’s, una comida rápida que le encantaba.

Entre todos los papelitos de colores, había uno que resaltaba, era una papel rosa con letra marcada con fibrón que decía: «Gracias Tony por mostrarnos el mundo». Durante esos días el último local gastronómico donde trabajó de cocinero se transformó en un altar pagano. Todos sus fans, de manera espontánea, decidieron darle el cierre a su historia. En la puerta de una brasería típica de Manhattan, en ese lugar de mesas de madera, sillas de cuero rojo, manteles blancos y vajillas con detalles dorados en sus bordes.

Seis años después, Les Halles volvió a abrir con otro nombre. Biden era el presidente de los Estados Unidos. Antes de su apertura oficial, por la presentación de Roadrunner, la película sobre Anthony, hicieron una velada especial con los platos típicos que él cocinaba.

El menú fue sopa de cebolla con queso gratinado de entrada, una ensalada de champiñones salteados, un filete de carne roja con papas fritas de primer plato, y un mousse de chocolate o tarta de natillas de postre. Los comensales pagaron 95 dólares la tarjeta, la proyección fue un éxito, su espíritu flotaba en el aire.

7.

Su estilo de escritura era como el de Ezra Pound, ligero y, al mismo tiempo, cargado de poesía. Algo que va del corazón del que escribe al corazón del que lee, sin intermediarios. En su impulso narrativo también corría la sangre maldita de Rimbaud, cargada de preguntas y gestos existenciales que desencadenaron en un viaje eterno. Era un flaneur. Sus textos tienen algo fascinante, te atrapan al mismo tiempo que te dejan perplejo, te hacen gozar hasta el espanto, es una escritura que rebaza de erotismo, más todavía cuando habla de carnes y animales.

Con el tiempo se convirtió en un hombre que sabía hacer best sellers, sobre hojas de papel o en la pantalla chica. Una forma de contar rápida y despojada de subjetivismos al estilo de Stephen King, un tono polémico como el de la escuela crítica del periodista Christopher Hitchens.

De todo esa combinación nació un narrador exquisito que no le temía a la corrección política. Un hombre culto que no ocultaba sus excesos. Un tipo que sabía enojarse cuando entraba a un bar por una hamburguesa, y que, por ser reconocido, querían comprárselo con platos despampanantes que no había pedido.

8.

Horarios nocturnos, fines de semana, feriados, cumpleaños, nochebuena, navidad, fin de año, año nuevo y así se puede seguir con una gran lista de renuncias que un chef hace por su trabajo. Es el tiempo que pide el mundo gastronómico: un gran plato de ausencias.

Esa es la contracara que también pide el éxito para existir. Se retiró de la cocina para entrar en otra máquina de picar carne. De las jornadas de dieciséis horas diarias en el puesto de hornallas a semanas completas de rodajes televisivos en lugares inhóspitos con un equipo de producción a sus espaldas.

En el año 2002, le comentó a su productora editorial que tenía otro libro en mente. Quería viajar y escribir. La contraoferta fue que lo hiciera pero mediante un programa de televisión. En sus comienzos, estaba asustado con la dinámica de la pantalla chica, creía que en ese mundo su mirada iba a perder profundidad.

Lo cierto es que acepta porque lo que quería era abandonar Nueva York y así arranca A Cook’s Tour, su primer programa. La primera parada es Tokio. Se escuchan ruidos de vajillas, se ven platos volar por el aire, hornallas que se prenden y se apagan, muchas manos haciendo cosas, delantales que bailan, platos en vidrieras, demandas en formas de comandas, gente y más gente.

Los cortes de las tomas son tan veloces como su mirada. La marca registrada de sus programas: el ojo de la cámara es como un ojo humano, su ojo humano, un asalto psicodélico de sentidos. Su voz en off también va a ser un distintivo en sus producciones, así era la forma que encontró para escribir en ese formato. Leía en voz alta los textos que él mismo escribía.

Lo que construyó el éxito narrativo de sus programas fue que, antes que nada, era un gran cronista. Desde el primer al último capítulo de A Cook’s Tour en 2002 hasta el último capítulo de Parts Unknown en 2018, eligió cruzarse y rozarse con el mundo. Fueron las personas de los lugares que visitó las que construyeron su mirada. Eran los ojos de los otros, las voces de los demás, los sonidos ambientes captados, el ritmo y la música, los que permitían al espectador vivenciar y disfrutar de cerca esos lugares tan lejanos, y a veces inaccesibles, que elegía visitar. Su trabajo era genuino.

En su primer programación recorrió más de 50 países. Estuvo más tiempo fuera que dentro de casa. Ese ritmo de vida y esa intensidad fueron las gotas que rebalsaron el vaso. El empuje final que lo llevó a su primera separación. La ruptura con Nancy Putkoski. Ella no soportaba la vida que él venía llevando en el último tiempo. Quería que su marido tuviera otro tipo de fama, al estilo de un juez de la Corte Suprema, esa fama donde nadie te conoce pero aún así podés conseguir la mejor mesa en un restaurante o entradas preferenciales para ir a ver un partido de fútbol americano.

9.

Ottavia Busia nació en Lombardía. En el año 2000, llevaba una vida tranquila y extremadamente italiana, estudiaba para ser dentista y quería ser una mujer profesional en su país. Casi no sabía inglés y tenía 300 dólares ahorrados, pero se enamoró de un músico irlandés y dejó todo para seguirlo en su sueño americano.

Para reinventarse y ganar dinero, decidió incursionar en el mundo gastronómico: trabajó en el Sette Moma, el Café des Artistes y Le Bernardin hasta transformarse en la directora general de Geisha, un restaurante japonés en el que Eric Ripert, amigo de Bourdain, era el chef asesor. Ahí se conocieron.

Fue amor a primera vista, a los dos les gustaban las mismas cosas: beber, fumar, comer y salir de fiesta. La primera cita fue en un bar de puros, la segunda fue en Masa, un restaurante japonés donde la reserva cuesta 750 dólares por persona, un lugar donde el umami, ese gusto que no es ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido, sino otra cosa, es el quinto elemento que distingue la particularidad de sus comidas.

Podría decirse que ambos se enamoraron del umami del otro. Todo fue rápido y perfecto. Después de un par de encuentros, una tarde, decidieron tatuarse en sus hombros el mismo diseño: un cuchillo de chef.

10.

Detrás de su belleza, Ottavia, ocultaba su poder de luchadora de artes marciales mixtas. Una mujer hermosa que sabe defenderse. Ese interés lo llevó a incursionar en el Jiu Jitsu brasileño, un arte marcial que abarca una variada y amplia gama de sistemas de combate moderno basados en la defensa desarmada.

El 29 de junio de 2014, un usuario llamado NooYawkCity hace la primera entrada en el foro popular BJJ de artes marciales en Reddit. La publicación se llama «Cinturón blanco de 58 años«. Quien escribe dice que hace un año que está entrenando pero que hace muy poco se enganchó realmente con la disciplina, que pasó de hacerlo una vez por semana a casi todos los días y, como era de esperar, se le había transformado en una obsesión.

En la siguiente publicación dice que empezó a sentir abstinencia cuando no entrenaba, que había una relación entre el dolor y el sufrimiento que lo llevaban a querer entrenar todo el tiempo. Publicó durante años. El escritor anónimo era él, Anthony.

Con el tiempo, siguió perfeccionándose todo lo que pudo, dejó de fumar, logró alcanzar el cinturón azul, se anotó en el torneo New York Open Brazilian y ganó el oro en esa competición.

Su última entrada en ese diario anónimo fue el 5 de enero de 2017. La última vez que practicó Jiu Jitsu brasileño fue el 31 de mayo de 2018, ocho días antes de su muerte.

11.

En el año 2007, nació Ariane. En un primer momento,  Ottavia creía que Anthony no era la persona correcta para ser el padre de su hija. Ese miedo fue atenuando con el paso del tiempo porque él demostró que quería serlo. Por un tiempo, decidió correrse del centro de la escena para que su hija lo fuera.

De chica, la llevaba a pescar, le enseñó a comer alcaparras y a degustar queso pecorino cuando viajaban a Italia para visitar a la familia de su mamá. Era a la única persona a la que le gustaba hacerle el desayuno. La llevó a entrenar Jiu Jitsu brasileño desde los cuatro años porque quería que de grande, su hija, fuera una mujer sin miedos.

A los días de su muerte, Ottavia subió una foto a sus redes donde mostraba a su hija con un micrófono en el escenario de un conservatorio de música en Nueva York. En el epígrafe de la foto contaba que su hija tenía puestas las botas que Anthony le había regalado.

Ya de grande, en una entrevista, Ariane va a decir que lo que más quiere es que la gente recuerde a su papá como a una persona que supo presentarle el mundo a los hogares de miles de familias estadounidenses. También como alguien que les decía que no tuvieran miedo de explorar y aventurarse a conocer cosas nuevas.

12.

Durante los primeros años de la crianza de su hija, se preguntaba constantemente por la normalidad. Le costaba entender lo que era disfrutar de un sábado por la noche mirando películas en casa con su familia o de pasar juntos los domingos a la mañana. Aunque lo hacía, no entendía muy bien cuál era el sentido o el placer en eso.

En el año 2016, después de varios años haciéndose esa pregunta, decidió volver al ruedo televisivo en su plenitud, tomó la decisión de separarse definitivamente de Ottavia y ver cada vez menos a su hija. Esas decisiones ambiciosas y contradictorias, fueron las que lo llevaron a desencajar del mundo, otra vez.

No se sabe si su relación con la normalidad era una pose o una verdadera duda existencial. Lo que sí se sabe es que, en el último tiempo, fue una forma de irse de los lugares donde lo querían, una trampa que encontró para conectarse con sus intereses personales a costa de desconectarse de sus seres queridos.

13.

En sus libros de no ficción hay dos escenas que pintan, desde las antípodas, su forma de relacionarse con lo excéntrico, más bien, con aquellas personas, comidas y lugares que no entran dentro de los parámetros de lo normal.

The nasty bits comienza con la caza de una foca por parte de él y una familia inuit. Antes de salir, se envuelven en la piel de un caribú para no morir de frío, se embarcan en una canoa y arriban a las aguas gélidas de la bahía Hudson, al noroeste de Canadá, en uno de los extremos continentales limítrofes con el océano Ártico.

Después de la caza, llegan los detalles de la descuartización. La carne, la grasa, los sesos y los órganos crudos. La sangre en las paredes, en los rostros y en las manos. Los gritos de alegría por parte de la abuela de la familia, las lágrimas de una de las nietas, la explicación de Charlie, el hijo de esa mujer y guía en la expedición: sin la muerte de las focas, ellos no estarían vivos.

Esa relación con lo sagrado, la muerte, lo ignoto, es lo que buscaba todo el tiempo. Era un adicto a lo desconocido, a las nuevas experiencias, a conocer lo que estaba más allá de lo que una familia tipo norteamericana podía conocer. Le fascinaba la oscuridad extrema, sin distinción de clases, razas, sexo o religión.

Medium Raw arranca con otro ritual. Cuenta que está en una reunión secreta con los mejores cocineros del mundo donde van a degustar un plato que se come tapándose los ojos con una servilleta. Es un pajarito desplumado, de la raza hortelano, que vive en el norte de África y el sur de Europa. «El escribano» es un plato prohibido.

Lo primero que se hace después de cazarlo es picarle los ojos con un alfiler, de esa manera el pájaro no puede controlar la cantidad de comida que ingiere y así lo engordan para la pérdida de su tejido óseo. El segundo paso es ahogarlo en un brandy que contiene una tasa de alcohol del 40%, producido en la región francesa de Armañac. Al final, se lo cocina y emplata.

Dicen que es una de las comidas más ricas del mundo. Probablemente su prohibición como plato y la crueldad ejercida sobre el animal a la hora de su muerte, es lo que lo hace más sabroso todavía.

Era un hombre que oscilaba entre la necesidad y la lujuria. Sabía de ritos, tenía una relación insoportable con la trascendencia, nada de lo que hacía parecía absurdo o sencillo, o poco importante. Esa fue su búsqueda incesante, la que le permitió descubrir tantas cosas, también, la que lo terminó matando.

14.

En el año 2007, visitó Argentina con su programa No reservation. Pasó caminando por calle Talcahuano al 900 y entró en El Cuartito, una de las pizzerías más importantes de Buenos Aires. Probó las empanadas. De jamón y queso, carne y atún. Las degustó con una cerveza de litro y las calificó como un manjar que no se consigue en Nueva York.

En la previa de un recital de Los Pericos comió un choripán con chimichurri. Conoció el estudio de grabación de la banda y le hicieron probar pizza de muzzarella con fainá al estilo sandwich. Cuándo preguntó por qué se comía así, le respondieron porque sí. Eran las respuestas que él buscaba: el porque sí define lo que es una tradición, algo que no se interroga.

En ese mismo viaje conoció a Marta Minujín en su taller de arte plástico. Ella le mostró la escultura de la Estatua de la Libertad hecha con diez mil cerezas, una réplica a menor escala de La Libertad iluminando el mundo, el emblema icónico que se encuentra emplazado junto al río Hudson en la ciudad de Nueva York.

Lo llevaron a conocer un barrio popular de Capital Federal. Se asombró por las casas que crecían hacía arriba con distintos tipos de fachadas, ladrillos y colores. Esa tarde se llevaron la cabeza de un chancho de un camión frigorífico para preparar y comer un locro.

Bajó hasta el sur y conoció la Patagonia, donde comió guiso al disco, tomó vino, probó el mate, vió una jineteada de vacas, fue a una exhibición de asado a la estaca. Dijo que los gauchos eran los últimos cowboys sobre la tierra.

15.

Volvió a Capital Federal en el 2016 con una pregunta. No entendía por qué en este país había tantos psiquiatras, psicólogos y psicoanalistas.

En esta visita, experimentó la melancolía porteña, el silencio. El enero tranquilo, dulce y triste de una ciudad vacía. Vio los aviones despegar desde Aeroparque, sentado en una reposera mientras tomaba Amargo Obrero con soda.

Se juntó a comer en Don Carlitos junto al chef Francis Mallman, que le explicó que un psicoanalista es un extraño con el que uno habla sobre sus temas más íntimos.

Imitó una sesión de análisis. La cámara lo tomó de arriba, la escena es en blanco y negro. Rompió el hielo contando que, en su adolescencia, su papá y su mamá le encontraron drogas y, para no tener problemas, tuvo que someterse a un terapeuta.

Relató un sueño que se le repetía. Se encontraba dentro de un hotel victoriano, atrapado entre habitaciones y pasillos infinitos. Trataba de salir pero no podía. Agregó otro sueño, o una parte, donde cuenta que está intentando volver a su casa pero no recuerda dónde queda. En ambos está solo.

A la tarde salió a comer a una parrilla junto a Mariana, la psicoanalista. Aprovechó para preguntarle la duda que lo trajo a realizar este capítulo. Ella respondió que entre argentinos es difícil contarse las cosas y que por eso funciona bien este método.

Su mayor contradicción era ser una persona que comunicaba para ganarse la vida pero que no podía comunicarse con las personas que le importaban. Algo del sueño que contó está ahí. La impotencia de no poder salir, de no poder encontrar su verdadero hogar.

Para finalizar, ella le preguntó qué es lo que lo trajo hasta un diván. Él le respondió que anhelaba ser feliz porque no lo era, y a eso le preguntó si había alguna esperanza de serlo. Ella no respondió a esa pregunta y le pidió que se interrogue sobre lo que podía y, mayormente, lo que no podía hacer, para cambiar en su vida.

16.

Asia Argento figura inscrita como Aria en el registro civil de Roma. Nació en 1975 y, en ese entonces, no se podía poner el nombre de un continente. Ella cuenta que uno de los primeros recuerdos que tiene de su vida fue cuando detuvieron a su papá, Dario Argento, y a su mamá, Daria Nicolodi, por fumar hachís por las calles de Italia.

Joven de una belleza imposible, se transformó, con el tiempo, en una actriz de renombre por fuera de la trayectoria de su familia. En 1997, apenas se hicieron públicas las primeras denuncias del Me Too, ella fue una de las actrices que manifestó haber sido víctima de los abusos de Harvey Weinstein.

Varias veces denunció este hecho. Veinte años después, en una entrevista para The New Yorker, lo contó con detalles. En el 2018, ya en la cúspide de la ola de escraches del mundo de la fama, dio un breve y potente discurso en el Festival de Cannes contra su abusador.

Tenían una hija y una ex pareja reciente cuando se conocieron en el año 2016 durante la grabación de un episodio de Parts Unknown para la CNN. Formaron una pareja dionisíaca. Llevaban una vida que los transformaban en dos seres inalcanzables a la vista de cualquier mundano. Construyeron un romance tan atrapante como caótico. Hay personas destinadas a estar juntas aunque es mejor que estén separadas.

Él se relacionó en espejo con todas las mujeres que atravesaron su vida. Se mimetizaba hasta el hartazgo. Durante esos años se sumó a la cruzada de denuncias feministas. Acusó a varios amigos y conocidos en distintos programas de televisión en vivo. Nunca se supo si lo que lo empujaba a esa exposición era la bondad por una causa o su compulsión por el escándalo.

Entre tantas polémicas, les tocó la suya. Al final de su relación, ella caminaba de la mano con el periodista francés Hugo Clément, cuando Rino Barillari, un fotógrafo italiano, disparó con su cámara de fotos. Pasaron los días, las fotos circularon y llegaron al teléfono de él. Estaba grabando el último capítulo de su vida aunque nadie lo supiera. Barillari dijo en una entrevista, que si hubiera sabido lo que pasaría después, no habría tomado esa foto.

Por esta razón, muchas personas de su círculo íntimo detestan a la pareja y actriz italiana que compartió y alborotó sus últimos días de vida. Ella, por su parte, se defendió en varias ocasiones y, también, con justa razón, cree que la detección de su supuesta infidelidad, no fue la causa de la decisión de quitarse la vida de su pareja.

17.

El 7 de junio de 2018 cenó en un restaurante de estrella Michelín junto a su amigo Eric Ripert con el que estaban filmando un episodio de Parts Unknown en Kaysersberg-Vignoble. Al día siguiente, por la mañana, no bajó a desayunar. Su amigo lo esperó unas horas, al rato se acercó al conserje y le pidió ir a su habitación. Tocaron la puerta varias veces y nadie contestó. Buscaron al amo de llaves, abrieron la puerta, pasaron y lo encontraron colgado en el baño, sin signos de violencia, ni sustancias en el cuerpo (eso lo va a decir el equipo forense días después), de su habitación.

Tal vez, sean las palabras de Christopher, su hermano, las que mejor definen esta decisión: se suicidó porque no pudo canalizar el enojo que tenía contra sí mismo.

18.

Durante diecinueve años, desde 1999 al 2018, escribió ocho libros de no ficción, participó de forma protagónica en seis programas de televisión, en uno hizo de jurado de competición (The Taste) y en los demás se desempeñó como cronista, con los cuales recorrió más de cincuenta países.

En una entrevista en Daily Mail, Anthony asocia su deterioro personal con su éxito público. Cuenta que la escritura tenía un efecto de calma sobre su angustia pero la televisión no. Llevaba una vida atractiva en la superficie pero en el fondo, detrás de la pantalla, se respiraba el pánico de un hombre adicto. Ya en el final de su vida, el objeto de adicción fue el trabajo, ese que no podía abandonar, ese al que no le podía decir que no.

Nunca se sabe qué es una droga. La cocaína, la televisión, el alcohol, los cigarrillos, el dinero. La cantidad y la relación con un objeto es lo único que diferencia al antídoto del veneno.

Es llamativo que haya decidido quitarse la vida de noche, a la madrugada, en el momento predilecto para dormir y entregarse al sueño, esa dimensión donde se digiere lo catastrófico de la vida, se transitan duelos, inquietudes y preguntas. Anthony era alguien que tenía todo pero que no supo interpretar sus sueños.

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Si alguien quiere adentrarse en su mundo, hay tres producciones postmortem que lo pintan de distinta forma. La película Roadrunner del 2021 dirigida por Morgan Neville, The definitive oral biography, un libro del 2021, construido con las voces de cien personas cercanas a Bourdain entrevistadas por la periodista Laurie Woolever, colega y amiga personal quien lo acompañó a lo largo de varios proyectos, y el libro Down and out in paradise, la biografía no autorizada de Charles Leerhsen publicada en 2022.

Roadrunner está hecha con retazos de sus viajes televisivos, entrevistas con amistades, testimonios de colegas y declaraciones de su segunda esposa. Hay algunos momentos icónicos desde el punto de vista profesional. Él decía que no se trataba de los lugares a donde ibas sino de los que dejabas atrás, y también intentaba diferenciar su forma de recorrer el mundo: lo importante era ser un viajero y no un turista.

Eligió transitar los territorios que se le volvían extraños. Intentó no romantizar lo desconocido bajo la mirada de lo exótico, no hizo safaris sociales, tampoco creyó que hubiera alguna una verdad que develar. Era una persona que se abría al encuentro, a la posibilidad de la conversación, a lo que sucedía cuando se abría la boca.

En la película también aparecen sus gustos musicales. Fue joven en la época que el punk también lo era. Visitó y conoció templos como el CBGB y el Max’s Kansas City, ahí presenció el surgimiento de Televisión, Talking Heads y New York Dolls. Era fanático del álbum Fun House de Stooges y del cantante Stiv Bators de los Dead Boys.

El punk habla por él, del inconformismo como forma de vida, de los códigos de la calle como forma de ir por el mundo, por ejemplo, cuando los músicos de las bandas que escuchaba no tenían plata para salir a comer, él les daba de comer gratis en los lugares donde cocinaba a cambio de entradas a sus shows.

Laurie Woolever dice que lo extraña casi todos los días y que este va a ser su último libro sobre él. En The definitive oral biography, remarca que uno de los aspectos más importantes de la personalidad de Anthony, era su sentido romántico del amor. Era un hombre que por la búsqueda de una mujer era capaz de sacrificar cualquier cosa. Agrega que su relación con la heroína era la más conocida y que, aunque él fue capaz de dejarla, eso no significó que no luchara contra otras adicciones.

La biografía de Leethser es un libro que le hubiese gustado porque es polémico. En ningún momento lo deja como el alma sensible que se fue del mundo porque no soportaba su hostilidad. Más bien, cuenta la hostilidad que él aportó al mundo. Hay algunos detalles sobre el momento en que decide enviar la nota que lo catapultó al éxito y la relación con su madre. Es ella quien lo anima a escribir y quien le aconseja que la envíe al diario donde ella trabajaba. Había leído Don’t eat before reading this y la consideró lo suficientemente buena como para que Esther Fein, se la dejara en un sobre arriba del escritorio de su esposo, David Remnick, editor del diario, quien lo abrió sin ninguna expectativa para terminar sorprendido. Esa escena demuestra que tuvo talento pero también una cuota de ayuda para llegar a algunos lugares.

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En Aquí nos vemos, John Berger dice que en una persona muerta se pueden buscar las cosas como en un diccionario.

Anthony es la variable inglesa del nombre Antonius que en latín era interpretado como el valiente que enfrentaba a sus adversarios. También dicen que lo más probable es que sea un nombre de origen griego y su significado esté perdido.

Bourdain es un apellido que proviene del término bourdon que en francés antigüo significaba zumbido o zumbador. Es posible que esta palabra haya evolucionado a partir de otra utilizada para denominar a un tipo de viajero que llevaba un bastón largo para hacer ruido y anunciar su llegada a los lugares.

Anthony Bourdain fue hijo, hermano, padre, esposo, ex pareja, amante, amigo, enemigo, empleado, jefe, director, viajante, cocinero, escritor, estrella de televisión, un adicto a las confesiones. Sobre todo, fue un punk en la cocina, un narrador de tenedor y cuchillo que encontró en la pantalla chica un formato de doble filo. Una persona solitaria rodeada de mucha gente, un hombre que dió muchas batallas pero no pudo contra la más difícil: enfrentarse a uno mismo.

María Cecilia Fernández nació en Ohio, hija de padre y madre argentinos. A los dieciocho años comenzó a estudiar cocina por amor pero después de un accidente se dedicó al periodismo cultural. En la actualidad vive en Nueva York, es escritora freelance para distintas editoriales de habla hispana.